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Dispositions générales
1° CHAMP D'APPLICATION
Les dispositions qui suivent concernent toutes les préparations culinaires composées pour toute ou partie de denrées animales où d'origine animale cuites ou précuites, dont la consommation peut être différée et a lieu, soit à l'intérieur de l'établissement dans lequel est situé la cuisine ou l'atelier de fabrication, soit à l'extérieur dudit établissement.
Dans le premier cas, ne sont visés que les plats cuisinés dont la consommation est susceptible d'être différée au moins jusqu'au lendemain du jour de leur préparation et de leur cuisson.
2° DÉCLARATION PRÉALABLE
Sous réserve des modalités particulières concernant la déclaration des établissements de surgélation toute personne responsable d'un établissement dans lequel sont préparés des plats cuisinés à l'avance est tenue d'en faire la déclaration au Préfet (Direction des Services Vétérinaires) du département dans lequel est situé cet établissement dans le mois qui suit l'ouverture. Imprimé CERFA n° 50-4084
Il est délivré un récépissé de cette déclaration qui devra être présenté à toute réquisition des agents de contrôle des Services Vétérinaires (art. 2, A. 26-6-1974).
3° CONSERVATION PAR LA CHALEUR
a) Matières premières
Les denrées employées doivent avoir été reconnues propres à la consommation et ne présenter aucune trace d'altération même superficielle (art. 2, A. 26-6-1974).
b) Emballage - Stockage
Les plats cuisinés à l'avance destinés à être conservés avant leur consommation par la chaleur doivent être, dès la fin de la cuisson, mis dans des récipients qui seront aussitôt munis de leur couvercle.
Jusqu'au moment de la remise au consommateur, la température à cœur doit être constamment égale ou supérieure à + 65° C (art. 18 et 19, A. 26-6-1974).
Les récipients doivent être avant leur remplissage, nettoyés, lavés, désinfectés par un produit autorisé et rincés.
Dès qu'ils sont vides, les récipients réutilisables doivent être nettoyés et lavés sur le lieu même où sont consommés les plats cuisinés ; leur transport est interdit si ces opérations n'ont pas été, au préalable, correctement effectuées (art. 21 et 22, A. 26-6-1974).
c) Délais de consommation
Ils doivent être consommés le jour même de leur préparation et cuisson (art. 20, A. 26-6-1974).
4° CONSERVATION PAR LE FROID
a) Matières premières
Les composants d'origine animale des plats cuisinés à l'avance conservés par un procédé de réfrigération, de congélation ou de surgélation doivent être conformes aux dispositions relatives aux conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation, des denrées animales et d'origine animale (art. 23, A. 26-6-1974).
b) Conditionnement
Ces plats cuisinés doivent être conditionnés immédiatement après leur cuisson, en unités individuelles ou non, de telle manière que leurs dimensions ne fassent pas obstacle au refroidissement tel que préconisé.
Tout transvasement est interdit, sauf dans un délai de deux heures précédant la mise en consommation (art. 24, A. 26-6-1974).
c) Refroidissement
Ces plats cuisinés doivent subir un refroidissement rapide dans une enceinte isolée conforme aux normes hygiéniques en vigueur.
La durée de refroidissement entre la fin de la cuisson et l'obtention d'une température à cœur de + 10° C doit être inférieure ou égale à deux heures (art. 25 et 26, A. 26-6-1974).
d) Stockage
d1 ) Réfrigération
Dès la fin de la phase de refroidissement, les plats cuisinés à l'avance réfrigérés doivent être entreposés dans une enceinte froide assurant une température de conservation inférieure ou égale à + 3° C en tous points de la denrée (art. 28, A. 26-6-1974).
d2) Congélation ou surgélation
La mise en congélation doit suivre immédiatement le refroidissement.
La température d'entreposage des plats cuisinés congelés ou surgelés doit être inférieure ou égale à - 18° C (art. 30, A. 26-6-1974).
5° PLATS CUISINÉS IMPROPRES A LA CONSOMMATION
Sont considérés impropres à la consommation :
- les plats cuisinés qui ne satisfont pas aux normes ;
- ceux conservés par la chaleur et non consommés le jour même de leur cuisson ;
- ceux réfrigérés non consommés dans les 5 jours qui ont suivi le jour de leur fabrication ;
- ceux réfrigérés et réchauffés, mais non consommés le jour du réchauffement ;
Après leur retrait, ils sont entreposés dans un local ou une partie de local affecté à cet usage et fermant à clef (art. 36, A. 26-6-1974).
6° AUTOCONTROLES
Les responsables d'établissements où sont préparés des plats cuisinés à l'avance doivent faire procéder à leurs frais à des contrôles microbiologiques périodiques (ext. Art. 37, A. 26-6-1974).
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