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Sans préjudice de l'application de la réglementation en vigueur, les personnes appelées en raison de leur emploi à manipuler les denrées alimentaires, tant au cours de leur collecte, préparation, traitement, transformation, conditionnement, emballage, transport, entreposage, que pendant leur exposition, mise en vente et distribution sont astreintes à la plus grande propreté corporelle et vestimentaire, ces prescriptions sont placées sous la responsabilité de l'employeur.
Dans les ateliers de préparation des aliments, il est interdit de fumer.
La manipulation des denrées alimentaires est interdite aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment celles qui sont atteintes d'infection cutanéo-muqueuses, respiratoires ou intestinales.
Tout sujet atteint d'une telle affection constatée par examen clinique ou bactériologique doit être écarté jusqu'à guérison complète confirmée par attestation médicale.
Le personnel doit utiliser les installations sanitaires mises à sa disposition. Ces installations comportent :
- des vestiaires qui doivent être prévus en nombre suffisant ;
- des cabinets d'aisances ne communiquant pas avec les locaux visés au présent titre. Une affiche rappellera aux utilisateurs le lavage des mains en sortant des lieux d'aisances ;
- des lavabos placés à côté des cabinets d'aisances et à proximité des lieux de travail. Ces lavabos sont pourvus d'eau courante ainsi que des produits nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains.
Dans les locaux créés, cédés ou transformés postérieurement à la publication du présent arrêté, ces lavabos devront être équipés de commandes non manuelles.
Pour le séchage des mains, des serviettes à usage unique ou des appareils automatiques à air chaud sont mis à la disposition des usagers.
Fonds de la boulangerie ou exploitation conjointe d'une boulangerie et d'un autre commerce :
- un magasin de vente d'une superficie minimale de 16 mètres carrés ;
- le pain doit être placé sur des grilles ou étagères à une hauteur minimale d'environ 70 cm au dessus du sol et de manière qu'il ne puisse entrer en contact avec d'autres produits ;
- un comptoir avec balance et appareil à couper est réservé au débit du pain. Une affiche interdit la manipulation du pain par la clientèle, à moins qu'il ne s'agisse de pains préemballés ;
- une panneterie d'une superficie minimale de 8 mètres carrés, close et en communication directe avec le magasin de vente, munie de casiers, étagères ou paniers afin que les pains tenus en réserve soient à l'abri de toute pollution.
- Les locaux de vente doivent être disposés de manière que l'air y soit constamment renouvelé.
Dans le cas où ils ne présentent pas d'ouverture du côté opposé à la façade, ils doivent comporter un conduit de ventilation réglementaire s'ouvrant dans la partie du plafond la plus éloignée de l'accès extérieur et s'élevant jusqu'au-dessus de la partie la plus élevée de la construction ou toute autre installation assurant une ventilation efficace.
- Dépôt de pain.
Ces locaux doivent disposer d'un emplacement réservé à la vente du pain, distinct des autres activités. Le pain peut être entreposé dans une armoire fermée.
Dans le cas où un dépôt de pain est annexé à un débit de boissons à consommer sur place, à un magasin débitant ou entreposant des produits toxiques ou odorants, il sera installé dans un emplacement nettement séparé et desservi par un accès indépendant sur la voie publique.
Dans les magasins à libre service, sauf si le pain est préemballé, c'est à dire emballé en totalité avant son exposition dans le magasin, le dépôt de pain pourra être installé à l'intérieur du magasin, mais dans un emplacement réservé, répondant aux prescriptions précédentes et situé à l'extérieur du circuit d'encaissement. Le pain ne sera en aucun cas disposé à la portée de la clientèle et la vente en sera assurée par une préposée affectée au dépôt.
- Transport du pain.
Tout transport du pain, notamment en vue de sa livraison dans des boulangeries ou des dépôts dûment autorisés, doit être effectué dans des véhicules possédant un équipement spécial exclusivement réservé à cet effet. Pour en faciliter le contrôle, la mention PAIN ou PAINS SPÉCIAUX selon la catégorie des pains transportés, devra être visible à l'extérieur du véhicule.
Le pain doit être transporté contenu dans un matériau du type emballage perdu ou dans des récipients facilement nettoyables, maintenus constamment en bon état de propreté et conformes aux dispositions de la réglementation en vigueur (décret n° 73-138 du 12 février 1973 - J 0 du 15 février 1973).
Le pain ne doit pas être exposé à l'air libre et sa vente sur la voie publique et les marchés par tous vendeurs et revendeurs est rigoureusement interdite s'il n'est au préalable placé sous emballage de protection. | | | |
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